卤味加盟六味诸蹄美团《2022卤味品类发展报告》出炉!“三巨头”格局不再,“诸侯混战”时代开启……

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  • 来源:六味诸蹄卤味加盟

千亿卤味赛道正迎来现卤现捞加盟大变局!

绝味鸭六味猪蹄脖六味诸蹄、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面被打破,紫燕百味鸡冲击A股上市,盛香亭、研卤堂、热卤食光等新秀崛起,卤味赛道进入“诸侯混战”的全新格局!

“重做”的卤味,扛着“万物皆可卤”的大旗,凭靠着 “佐餐+社区”属性的避险“基因”,成了餐饮市场低迷中增长势头最足的加盟卤菜品类之一!

3月24日,美团餐饮数据卤菜技术观独家发布《2022卤味品类发展报告》,尝试从行卤菜培训业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节,阐述卤味发展趋势,为行业带来全新思考!

那卤味赛道具体还有哪些新机遇呢?从数据看未来,我卤味加盟们摘取了报告中的6个趋势。

1、疫情下, “佐餐+社区”属性成就避险“基因”

绝味、煌上煌、周黑鸭三巨头的出现,把休闲卤味小吃推上巅峰。

但当下,情况正六味猪蹄在逆转,卤味的竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移,近期获得融资的头部卤味品牌中,佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型。

这个转变,或许也离不开疫情下的催化。

疫情期间,卤味凭借着“佐餐+社区”属性成就避险“基因”:一方面,卤味小吃具备较强的佐餐性质;另一方面,相当一部分门店会选址分布在社区周围,这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。

因此,在2020年疫情爆发期间,卤味小吃的门店并没有减少,反而小幅提升;卤味小吃线上的消费增长率(24%)也远高于小吃快餐整体(15%)。

小吃快餐(上)和卤味小吃(下)的整体表现

图/《2022卤味品类发展报告》

2、卤味交易增幅超小吃快餐10% ,外卖属性更强

卤味小吃作为小吃快餐下二级品类,在线上也呈现出了强劲的增长势头。

在销售上,美团餐饮2021年卤味小吃订单量从1.8亿单增长到2.7亿单,增幅超50%。且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。

在门店上,2021年卤味小吃的堂食门店数同比增长率为7.9%,低于整体小吃快餐的12.9%,但在外卖门店数增长上高了5.4%,意味着卤味小吃外卖属性更强。

卤味交易增幅超小吃快餐10%

图/《2022卤味品类发展报告》

3、女性是消费主力,复购5单以上增长最快

线上卤味小吃快速增长的背后,到底是哪些人在“加油”?

《2022卤味品类发展报告》中显示:卤味小吃消费者中61%是女性,年龄集中在18-35岁(占比75%)。

这意味着,卤味小吃可以把忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象。

2021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异

图 /《2022卤味品类发展报告》

从美团外卖端交易用户规模数来看,卤味小吃的用户数占整个外卖交易用户的比例接近于20%。

用户交易频次也明显提升,复购5次以上交易用户占比提升至16.7%,增长最快,卤味小吃成“粘性消费实锤”!

图 /《2022卤味品类发展报告》

4、客单下降,30~40元成主流,追求“极致性价比”

在整体餐饮消费紧缩的大环境下,卤味小吃客单也在下降,30~40元客单成主流。

2021年卤味小吃单均价41.5元,其中25-40元区间订单量有增长,45元以上基本都呈下降趋势。

其中一线城市客单下降至50元以下,新一线、二线、三线城市均下降,四、五线城市价格平稳,保持在36元左右。

图 /《2022卤味品类发展报告》

这可以看出,卤味小吃也在朝着“极致性价比”方向发展:好品质、不贵;满足高频刚需;花少钱、吃多样。

5、晚餐为最大刚需,卤味小吃快餐化现象明显

卤味小吃的野心不仅仅定位于单纯的休闲零食场景,而开始瞄准占领打工人的一日三餐。

与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”不同,卤味小吃则聚焦在晚餐时段,并且兼顾了一定体量的夜宵经济。

此外,在统计的典型下单菜品中,以卤味为小料搭配的主食类(面、粉)产品快速增长,卤味小吃快餐化的表现明显。

图 /《2022卤味品类发展报告》

“卤味快餐化”更是带动了热卤的爆发。

一些热卤品牌开始快餐化,它们设置一个堂食区,餐品不再是称斤称量,而是以套餐的标准化形式售卖,这样容易做大翻台率。

而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比,能明显看出,热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段,因此热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择,与其它饱腹性快餐展开错位竞争。

图 /《2022卤味品类发展报告》

6、“卤+”释放卤味边际,加速同其它品类融合

随着竞争的加剧,卤味赛道在围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”探索中,寻找更多的增量。

在市场细分上,“鸭货”产品占领着绝对的市场份额,但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款,例如窑鸡、凤爪等特色产品,这也意味着,从地方特色菜中挖掘卤味细分,将有很大机会;

在模式重构上,在过去一段时间内,我们看到了卤味+米粉/米线的搭配,也看到了卤味火锅的细分崛起,同时,卤味作为品牌内部档口,也可独立存在。

图 /《2022卤味品类发展报告》

不仅如此,预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生。

“卤+”正在释放卤味边际,加速同其它品类融合。

大变局中亦蕴含大机遇。本文只摘取了报告中部分数据,欲知卤味市场更多趋势,请关注美团餐饮数据观公众号,查看《2022卤味品类发展报告》完整版!

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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